søndag 27. november 2016

Samling 4: Tradisjonsbakst knytt til julehøgtid

På den fjerde og nest siste samlinga før jul, så skulle vi ha om tradisjonsbakst knytt til julehøgtid og om korn. Vi lagde løfser, søst, flatbrød og hardingar. Det var ei kjekt arbeidsøkt, der vi baka ut og steike på takke i nærmare 4 timar, men i godt lag så går tida fort. Etterarbeidet som vi skulle gjere i arbeidskrav, var å lage lefser eller flatbrød, pluss ei annan tradisjonsbakst.

Eg valgte å lage flatbrød og Kolakaker som julekake. Eg hadde aldri laga flatbrød før vi fekk prøve oss på samlinga på skulen. Det var litt spesielt å lage det heime at med mamma sida ho heller aldri hadde laga flatbrød, så dette var ein ny opplevelser for oss begge. Kolakake er ei julekake som vi har hatt kvar jul så lenge eg kan huske, så det er ein bakst som er veldig knytta til jula for min del. Valget var enkelt, eg hadde ikkje lyst til å lage noko som kanskje mange andre hadde tenkt å lage, som for eksempel julemann og pepperkake. Når eg har sagt at eg skal lage kolakake, så er det ikkje så mange som veit kva det er, så det er litt kjekt at vi har ei julekake som ikkje mange andre har.

Konservering av Flatbrød og julekaker

Når det kjem til konservering av flatbrød og julekaker så er det akkurat det same prinsippet som konservering av kjøtt. Konservering har som oppgåve å halde styr på mikroorganismane, i den forstand å stoppe eller gjere verksomheita deira vanskelegare, og hindre at det kjem nye mikroorganismar til og utviklar seg (Strømstad, 1991, s. 626).  Konserverings metoden for flatbrød og julekaker er tørking, sidan vi ikkje får lov å bruke frysing og kjøling som konserveringsmetode. Måte eg tørkar flatbrøda og julekaka på er at dei ligg tørt og mørkt, og litt kjølig på loftet. Flatbrøda i ei stor kaketine og Kolakane i ei kakeboks.

Tørking

Det som er hensikten med tørking av ei produkt er å fjerne fuktigheita mest mogleg, slik at vannaktiviteten er minst mogleg gunstig for mikroorganismar som er skadelege (Riddervold & Berg, 2004). Når ein skal tørke eit produkt så er ein avhengig av klimaforholda, her er det tre ting som ein må vere veldig bevisst på; luftfuktigheit, temperatur og lufthastigheit (vind eller trekk). Når det kjem til temperatur, så er det viktig å ha kontroll på det, fordi det kan forekomme at det dannar seg stafylokokker som kan vokse og danne gift, sjølv om det er ganske tørt. For å unngå dette, så er det best å halde temperaturen under 10 grader (Riddervold & Berg, 2004).

Korn

Allereide 12 000 – 10 000 f.Kr. har korn blitt dyrka og den aller første kornhaustinga tok til i den fruktbare halvmåne, som er eit område frå Jordandalen gjennom Syria og Tyrkia og austover til Irak. Dei forskjellege kornartane som var i en fruktbare halvmånen var omtrent ferdige til menneskebruk, Då dei var store, stivelsesrike og haldt seg godt og var lette å få tak i. Visst dei arbeide i 3-4 timar om dagen, så var det nok. Å ein familie kunne få ei heile årsforsyning med berre nokon veke med god innsats. Men allikavel så tok dette gode livet slutt og om det kanskje var fordi menneska på mange stadar nesten utrydda storviltet og fisk og annan sjømat var ein nyt utveg, i tillegg så kom det ei kraftig klimaendring. Allereide 10 000 – 8 000 f.Kr. var det folk som forsette å dyrke korn, men på same tid så skjedde det ei ganske stor forverring i klimaet i Midtausten. Årstidene blei meir markerte: varme og tørre eller kalde og våte. Etter denne klimaendringa, så blei vegetasjonen endre og dyrking av korn kunne blomstre igjen, men dette betydde at folket måtte busette seg for å kunne passe på kornet frå dag til dag (Bjørnstad, Å., 2005).


Dyrkinga av korn  nådde Norden og Noreg ca. 4000 f.Kr. På denne tida så var det meir vanleg med jakt og fiske, det var her det meste av maten kom i frå. Og kornet blei berre dyrka på små områder. Ca 500 år seinare så hadde korndyrkinga spredd seg utover Austlande og vestlandet og vidare nordover (Bjørnstad, Å., 2005).

Flatbrød

Oppskrifta til flatbrøddeiga var ei oppskrift som vi fekk utlevert på den fjerde samlinga vår. Den deiga skulle gi ca. 18 emner.
Oppskrift:
250 g byggryn
250 g sammalt rug, fint
250 g kveitemjøl
2 ts salt
6 dl lunka vatn
Utbakingsmjøl: like delar byggmjøl som kveitemjøl.
Ein skal blande saman alt mjølet og saltet. Der etter så rører ein inn litt og litt vatn. Det er meininga at deiga skal vere våt og laus. Difor skal ein tilsette litt ekstra kveitemjøl, slik at deiga blir litt meir fast så ein klarer å  kjevle den utover. Når deiga er ferdig så veg ein opp emna til ca. 80 g  og legg dei gjerne på eit brett som er dekt med plast, slik dei ikkje klistrar seg fast i alt. Når ein skal kjevle utover så er det viktig at deigen ikkje sett seg fast i underlaget og at ein bruka heller godt med utbakingsmjøl, for dette skal ein koste av etter ein har fått emne på takka. Ein skal steike flatbrødet på begge sidene. Styrka på takka må vere på minst 7 og ikkje høgre, dette fordi flatbrødet skal steikast på god varme for å få dei sprø. Når flatbrødet er ferdig så legg ei dei på ei rist for å kjøle dei ned slik dei stivnar. VIKTIG: ikkje legg dei på ein kjøkkenhandkle, for då vil det nedste flatbrødet bli mjukt fordi det ikkje får tilgang på luft.

Eg måtte gjer litt endringa på oppskrifta då eg bruke sammalt rugmjøl, fint og sammalt kveitemjøl, fint og steinmalt bygg. Og til utbakingsmjølet så hadde eg sammalt rugmjøl, fint og kveitemjøl. Sjølv om eg bruke litt anna mjøl so gjekk det heilt fint, flatbrøda blei berre grovare, men hadde ein heilt nydeleg smak fordi om.
Her er mjølet som eg brukte, pluss vanleg kveitemjøl
Foto: Nina Hustad

Her er takka som eg brukte og pinnen for å snu flatbrøda med.
Foto: NIna Hustad


Her er flatbrøddeiga, som ein ser så er den ganske våt.
Foto: Nina Hustad

Her er utbakinga av flatbrøda, ein skal prøve å få dei runde, men
eg synst dei har ein fin sjarm med krikar og krokar.
Foto: Nina Hustad

Steiking på takke, hadde med meg steikesjefen, mamma.
Foto: Nina Hustad



KolaKaker

Denne oppskrifta skal gi ca. 75 stk  og er henta frå ei kokeboks om ho mamma har bruk i årevis: Kaker Som Smaker – 179 oppskrifter til hverdag og fest av Marit Bjerkås, Marianne Ravneberg og Ingebort Thomassen (1985).
200 g margarin
2 dl sukker
2 ss vaniljesukker
2 ss sirup
5 dl kveitemjøl
2 ts bakepulver

Framgangsmåte:
Sett ovenen på 175°C. Så skal ein røre margarin og sukker porøst. Så skal ein tilsette resten av ingrediensane, og arbeider deigen lett saman. Deretter så skal ein rulle deigen til 5 fingertjukke lengder som er like lange som steikebrettet. Så skal ein legge desse lengdene på smurde brett(eg bruke bakepapir) og trykke dei litt flate. Dei skal steikje i ca 10 -12 minutt på midterste rille i steikjeovnen. Vi såg litt ann steike tida, med tanke på at alle steikjeovnar har litt ulik steiketider og steiker ujamnt. Når dei var fine og brune så tok vi dei ut og begynte å skjære lengdene på skrå, dette er viktig å gjer medan dei forsatt er varme, for at det skal vere enkelt å skjære.

Her er deiga til kolakakene lagt utover bretta og klar til steiking.
Glømte å ta bilde av sjølve prosessen av deiga.
Foto: Nina Hustad

Her held eg på å skjere opp lengdene til bitar, dette måtte eg gjer
menst det forsatt var varmt.
Foto: Nina Hustad


Vurdering av dei ferdige produkta

Både flatbrøda og kolakakene blei vellykka. Flatbrød er ikkje så vanskeleg å lage, det tek berre tid, men det var kjekt å få lære ein slik gammal tradisjonsbakst, og det å kunne då lære det vidare til neste genrasjon. Eg hadde jo laga flatbrød på skule samlinga, så eg hadde teknikken inne litt, men sidan eg gjorde litt endringar på oppskrifta så merka eg at eg trengte mykje meir utbakingsmjøl når eg bakte heime enn når eg bakte på skulen, men det gjekk fint. Oppskrifta skulle gi ca. 18 emner, men eg enda på 19 emner, var kanskje ikkje fult så nøye på oppmålinga av emna, men det gjor ingenting sidan det første flatbrødet ikkje blei heilt som det skulle. Må alltid ha eit prøve flatbrød.  Sjølv om det vart litt grovare deig på flatbrøda så hadde dei forsatt ein kjempe god smak, som mamma godkjente, so eg får håpe at der er igjen nokon når eg skal levere dei sida dei står heime med ho.  Flatbrøda har eg oppbevart i ei stor kaketine, som står mørk på loftet.
Kolakane var heller ikkje så vanskelege å lage. Alltid litt utfordrandes når ein aldri har laga det før, men med god assistanse så gjekk det fint.  Første brette eg laga, der blei lengdene litt tynne, men det gjor ikkje noko, dei smakte akkurat slik som dei har brukt å smake. Medan det andre brette blei meir vellykka sida ho mamma kom å viste meg korsleis ho har gjort det.  Smaken på desse kolakakene er så god at vi måtte berre legge dei i kakeboksa med ein gong dei var kalde nok, for visst ikkje hadde eg nok ete opp meste parten, så gode er dei. Oppbevaringa til kolakakene er i ei kakeboks som også står mørkt på loftet.
Synst det er veldig kjekt å få sjansen til å lære å bake både løfser og flatbrød på skulen, slik at vi kan ta med tradisjonen vidare, og ikkje minst få kvalitetstid at med mamma og i tillegg få høre historier om bestemora mi og korleis ho bakte løfser, flatbrød og julekaker.


Her er dei ferdig produkta og klare til lagring fram til jul. Til venstre: stabel med flatbrød. Midterst: Flattbrøda klar til lagring i kaketina. Høgre: Kolakake klar til langring i kakeboksa.




Referanseliste

Bjerkås, M., Ravneberg, M. & Thomassen, I. (1985). Kaker som smaker – 179 oppskrifter til hverdag og fest. Oslo: Gyldendal Norsk Forlag A/S.
Bjørnstad, Å. (2005). Korn – Frå steinalder til genalder. Oslo: Landbruksforlaget
Riddervold & Berg (2004). Spekemat. I: kompednium i konservering (s.23-81). Volda: Høgskulen i volda
Strømstad, A (Red). (1991). Cappelens kokebok. Oslo/Gjøvik: J.W. Cappelens Forlag a.s.


Ingen kommentarer:

Legg inn en kommentar